中国大酒店：再现“消失的名菜”｜2021“中国服务”·旅游产品创意案例（13）
凯发在线2021年4月，中国旅游协会在全国范围内重启“中国服务”·旅游产品创意案例的收集工作，受到社会各界的广泛关注与支持。 广州中国大酒店成立于1984年，位于广州城市旅游文化核心区域，作为国内首批中外合作的五星级酒店，因改革而生，应开放而兴。自成立以来紧跟时代潮流，始终致力寓“文”于“旅”，深耕产品及服务与中国文化的融合创新。 “消失的名菜”是中国大酒店与广州博物馆在文旅融合大趋势下的
凯发在线2021年4月，中国旅游协会在全国范围内重启“中国服务”·旅游产品创意案例的收集工作，受到社会各界的广泛关注与支持。
广州中国大酒店成立于1984年，位于广州城市旅游文化核心区域，作为国内首批中外合作的五星级酒店，因改革而生，应开放而兴。自成立以来紧跟时代潮流，始终致力寓“文”于“旅”，深耕产品及服务与中国文化的融合创新。
“消失的名菜”是中国大酒店与广州博物馆在文旅融合大趋势下的跨界合作项目。项目以活化城市记忆为创作主轴，从博物馆百年馆藏的民国粤菜经典菜单汲取灵感，由“岭南餐饮工作室”提供菜品研发思路，集结广府餐饮专家，由中国大酒店五星级酒店名厨团队领衔创作，共同打造承载“弘扬传统文化、镌刻城市记忆、推动文旅融合、创新餐饮体验、打造广府美食新名片”的餐饮创新项目。
“消失的名菜”构思缘起于广州博物馆内一批收录于民国时期的粤式酒家老菜单。粤菜作为广府文化代表之一，距今已有两千多年历史。明清时期“一口通商”推动广州成为商业大城市，粤点、粤菜随之迎来新的发展时期。至民国，广州大街小巷遍布酒楼餐馆，各食肆都有自己的招牌粤菜，如贵联升的“满汉全席”、文园的江南百花鸡、西南酒家的文昌鸡、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手等。粤菜既传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，又海纳百川，取各地所长，兼具鲜、爽、嫩、滑的特色。“食在广州”既是一张靓丽的城市名片，又是所有广州人记忆中最浓烈的乡愁。因此，对传统粤菜精髓的研究和提炼对本土饮食文化和美食基因的传承与发展犹为重要。
为让珍贵却“冰冷”的民国菜单文物“复活”，中国大酒店餐饮团队携手广州博物馆从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名肆旧菜单中精心挑选菜品进行深入研究和探索，集结粤式点心大师陈勋先生、中国烹饪学院院长黎永泰先生、中国粤菜烹饪大师梁灿然先生、十大中华名厨林壤明先生和点心女状元徐丽卿女士等粤菜泰斗权威力量，通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故、多次名家口述访谈、反复试验品鉴，加以现代工艺创新，高度还原出一系列民国雅席粤筵，让失传的粤菜重新回归餐桌，再现昔日荣光。
2020年10月23日，由中国大酒店、广州博物馆联合主办的镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州越秀公园镇海楼隆重举行。民国名菜终现庐山真面目。活动当晚，中国大酒店专业宴会团队为宾客呈现了一场精彩绝伦的晚宴：星级厨师团队匠心呈现民国时期享誉羊城的招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的金银鸡蛋糕、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜；“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等传统粤筵规制、程式和文化内涵逐一呈现；中国大酒店更别出心裁，以广彩这一本土传统非遗技艺与“消失的名菜”宴席菜单相结合，设计了文创礼品“广彩碟菜单”赠送来宾，打造富有岭南特色的新文创；镇海楼之夜活动更将粤菜筵席与广府民乐、粤语民谣、竹枝词朗诵等传统艺术巧妙相融，在“美食”与“诗歌”的景情互见之中，多维度打造具有浓郁岭南风味的视听盛宴，充分展现粤筵文化精髓。
作为广州博物馆与餐饮界的首次跨界合作，“镇海楼之夜”以“消失的名菜”为核心，打造出沉浸式夜间盛会，不仅是推动文旅产业融合出新出彩的一次有益实践，也是响应夜间经济消费倡议的创新探索。本次首发仪式之后，已完成研发的“消失的名菜”系列将在中国大酒店长期推出并定期更新菜品，让广大消费者都有机会品尝到地道的广府味道，体验博大精深的粤菜神韵。
延续 “消失的名菜”，中国大酒店2021年再次与广州博物馆携手，复原失传百年的古月饼配方。广州博物馆收藏的清末民初月饼食谱所记载的三十多种口味绝大多数已在市面难寻。广州博物馆与中国大酒店烹饪大师组成的研发团队经过数月遍寻史料、反复调整原材料、多次实验品鉴，成功研制出“消失的月饼”系列五种口味：凤凰月、西施醉月、烧鸡月、腊肠月和中豆蓉月，在高度还原百年前月饼风味的基础上，还根据现代人健康养生的饮食习惯对原料进行了减糖、减脂、减油改良。为这些“消失的月饼”设计的【粤色中国礼盒】同样独具特色，以广州博物馆馆藏国家二级文物——清 · 黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒为原型制作而成。盒身呈八角形，图案色彩斑斓、生动传神、清雅不俗；盒面描绘了在一轮圆月下，亭台楼阁，树木葱郁，花草茂盛，人们在庭院中轻摇折扇，闲谈赏月的情景；盒边则画有蝙蝠、蝴蝶、菊花、八宝等纹饰，寓意福气满门，吉祥如意，团圆美满。同时，中国大酒店还在礼盒中增添了太平洋影音有限公司出版发行的由刘天一等广东音乐大师演奏录制的专辑唱片，以国家级非物质文化遗产广东音乐为中秋佳节的良辰美景增添浪漫温馨的氛围感。
月下音乐绕梁，百年粤韵飘香。【粤色中国礼盒】以传统广府美食、艺术、音乐重新演绎现代审美下的“新国潮”，表达对广府文化的致敬与传承，打造独具魅力的文旅融合产品。其丰富的文化内涵、精致的工艺、地道的风味与别具一格的匠心令人惊艳。礼盒一推出，即成为广州爆款网红产品，获得众多消费者喜爱，带动中国大酒店月饼销售金额同比增长超过50%。
“消失的名菜”跨界合作带来了良好社会效益及持续经济效益。该项目获得人民日报、中央电视台、广东广播电视台、广州日报等主流媒体的高度关注，宣传报道超过300多篇；先后5次登上“学习强国”平台，浏览量达上百万人次；广州博物馆更凭借“消失的名菜”项目被评为“广东省最具创新力博物馆”；“消失的名菜”和“消失的月饼”不但丰富了酒店餐饮产品供给，促进中国大酒店自营电商平台餐饮产品销量增长32%，更在广大市民中引起热烈反响。在品尝复古美味的过程中，“老广”（老广州人）忆起传统广味，“新广”（新广州人）了解到“千年羊城”的历史文化，外来游客感受着“美丽花城”的独特魅力，把广府饮食文化带向全国，带向世界。
通过“消失的名菜”项目，中国大酒店在创新服务体验方面，从单纯的餐饮服务提升到沉浸式 “美食+”生活方式体验；在优化产品品质方面，以“文化复兴”打造品牌亮点，赋予餐饮产品故事性、历史感；在打造品牌形象方面，从文物、文化、菜品和环境情调等维度整合传播内容，打造文旅产品爆款，带动本地旅游消费。
以“消失的名菜”系列为引领，中国大酒店将进一步延伸文旅产业链，加速推动与博物馆等文化机构的深度合作。一是洞察新消费趋势，提升文博旅游传达的“厚度”。通过打造国潮风特色产品，以品质和场景建设瞄准对生活品质需求更高的新中产阶级，让文博旅游独特的历史底蕴、文化内涵以年轻时尚的姿态“活”起来，融入日常生活；二是深耕文博产品的“质感”，在创新过程中始终把好质量关，注重为消费者创造美好体验。例如“消失的名菜”从食材挑选、器皿选择到摆盘标准，无一不展现出粤菜的高水准——色香味形器俱佳；三是创新体验形式，增强文博旅游的“宽度”。用市场化方式创造更多的文旅融合项目，如在酒店餐厅设置“消失的名菜”主题房，让宾客全方位体验广府文化的特色魅力。
抓住“厚度、质感、宽度”这三个维度，通过深挖“文化+旅游+美食”模式，打造具有丰富文化价值的文旅品牌，为广大市民提供全新消费场景和生活体验，让时间的记忆在酒店空间中得到融合新生，让“消失的”不再消失，让城市留住记忆，让人们记住乡愁。
